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Orizzontali 5. togliere la scorza agli agrumi sino a raggiungere la polpa 6. porre una preparazione in salamandra o in forno molto caldo fino a ottenere una superficie dorata 7. tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, condotta in casseruola coperta, affinché la vivanda trasudi i propri liquidi 8. riportare a temperatura di servizio una determinata preparazione 9. passare un alimento nell’uovo battuto e successivamente nel pane grattugiato 17. insieme di verdure o erbe aromatiche, utilizzato per insaporire brodi 18. unire e mescolare sostanze diverse sino a ottenere un composto omogeneo 23. lasciare riposare in celle frigorifere le carni, dopo la macellazione, per renderle più tenere 24. lasciare riposare un liquido affinché si depositino le particelle in sospensione 28. rivestire uno stampo o terrina con pasta, pancetta, lardo, verdure 29. rendere cremosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, in alcuni casi con aggiunta di burro, panna, parmigiano o altro 31. scaldare una vivanda in poco grasso a calore medio-alto sino a ottenere una colorazione leggermente dorata. 32. rendere più consistente una preparazione liquida tramite ingredienti quali farina, amido, panna, tuorli 34. taglio in dadolata grossolana irregolare preparato generalmente con sedano, carota, cipolla 35. fondo bianco di pesce 36. concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata

Verticali 1. eliminare le impurità presenti in un brodo utilizzando albume e altri ingredienti 2. fare aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas (anidride carbonica) prodotto dalla fermentazione 3. dare una particolare forma alle verdure, con l’ausilio del coltellino o di appositi scavini 4. bagnare con liquido alcolico durante la cottura, lasciando incendiare ed evaporare la parte alcolica 7. sezionare e separare i filetti di pesci in genere 10. unire una sostanza acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o di mantenimento di verdura o frutta 11. tecnica di cottura delicata, effettuata per immersione parziale in un liquido a circa 90 °C; è utilizzata per uova, filetti di pesce, quenelles, ... 12. brodo vegetale aromatizzato all’aceto o al vino, per cotture di pesce in genere o al bleu 13. unire erbe aromatiche o spezie a una determinata preparazione al fine di renderla più appetibile 14. immergere in acqua bollente per poco tempo verdure o altro 15. bagnare un fondo di cottura, de- bitamente sgrassato, affi nché le parti ricche di sapore, concentrate sul fondo della teglia, si sciolgano nel liquido stesso rendendolo più gustoso 16. termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartellette ecc., riempite con fagioli secchi o artificiali, che in seguito saranno farcite 19. tecnica di cottura effettuata con immersione in grasso bollente, generalmente olio 20. lasciare in acqua fredda, per un determinato tempo, alimenti conservati con sale affinché se ne disperda l’eccesso 21. allontanare la parte schiumosa e ricca di impurità durante la preparazione di fondi, brodi 22. eliminare la parte grassa in eccesso da brodi, salse, fondi 25. tagliare finemente le vivande con il coltello o con apposite macchine munite di lame 26. tecnica di cottura per immersione in acqua bollente e generalmente salata 27. scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara 30. sbattere uova, burro, panna o particolari composti per renderli più soffi ci e spumosi o aumentarne volume e consistenza 33. composto preparato con farina e burro amalgamati a caldo; serve a legare salse e creme